Emily 的日日記

以往都是一大早爬起來準備早餐
今天是一大早爬起來‘吃早餐’ㄋㄟ
昨天傍晚晚飯後開始準備﹐半夜烤好的
一早迫不及待地熱一塊來嚐嚐﹐好好幸福喔
有沒有注意到﹐近來的飲食老繞著麵食類打轉
原因無他﹐就是一直在測試如何把 KitchenAid Mixer‘物盡其用’ㄅㄟ

這次的還是因為第二次發酵沒發完全﹐沒那麼‘碰’
但是那味道很專業﹐還可以就著咖啡﹐一絲一絲地品嘗
還有那繚繞良久的‘美式家裡的’味道
哇﹐香味無可比擬地~就是很台灣麵包店﹐很令人垂涎欲滴咧

也不怕人見笑了﹐在西式麵包﹐蛋糕類,還是學步接段
只是就著食譜和網路﹐憑著‘拼命三郎’的狠勁兒一路衝
活到老﹐學到老囉,很是獲益匪淺

~~~~~<湯種火腿起士吐司食譜>配方來自65℃湯種麵包~~~~~~

通常都得先做湯種, 有兩種做法, 微波爐或爐火

微波爐湯種~毛毛媽
就用中筋面粉2大匙加水1/2杯和鹽1/8茶匙，在小碗中混合均勻，放入微波爐中加熱 20 秒，取出攪拌均勻，再加熱20秒，取出再攪拌，看情況再加熱15秒，然后10秒左右，當攪拌時面糊出現一圈一圈的紋路即可。取出蓋上保鮮膜，涼后放冰箱冷藏過夜。

火爐湯種~陳郁芬老師
1。在水500g中加入高筋麵粉100g. (基本上是 水:麵粉 是 5:1 的份量)
2。先將水與高筋粉攪拌均勻.
3。再放到瓦斯爐上加熱, 需不停攪拌, 以防鍋底燒焦.
4。加熱至65度離火, 麵糊在攪拌時, 會有紋路出現的狀態. 沒經驗就很難了解﹐做過就知道了
5。在麵糊表面貼上一層保鮮膜, 降到室溫後便用(防水份流失及表面結皮).

** 製作完成的湯種麵糊, 若未使用完畢, 可以密封放入冰箱保存1-2天, 若湯種變成灰色時就不能用. 但湯種份量不能減得太少, 否則很容易焦鍋, 並容易水份流失而不足.

材料&份量:
12 兩吐司模型    1     2     3     4

高筋麵粉        171    342   513   684
低筋麵粉        45     90    135   180
細砂糖          22     44    66    88
鹽              2      4     6     8
快速乾酵母粉    4.5    9     13.5  18
水              63     126   189   252
全蛋            34     68    102   136
湯種            54     108   162   216
無鹽發酵奶油    11     22    33    44

內餡材料:火腿切片,煙醺乳酪片切丁,黑胡椒粉各適量
裝飾材料:洋蔥絲,美奶滋,批薩起絲,香蔥末各適量

製作過程
攪拌:擴展階段
基本發酵:約40分鐘(溫度28度C,濕度75%)
分割滾圓:3個,每個120g
中間發酵15分鐘
整形:
最後發酵:約模型7分滿(溫度38度C,濕度85%)
烘培:350度,35分鐘

1. 將麵團收口朝下壓扁,桿麵棍由中間往下桿開後,翻面
2. 均勻撒上火腿片丁及腿起士片丁,再撒上黑胡椒粉,撈起來,收口收緊後,切成兩半
3. 將成型後麵團,切面朝上,平均派人襯有烤培紙的模型中,進行最後發酵.
4. 發酵至7分滿後,依序放入洋蔥絲,擠上美奶滋,撒上批薩起絲,入烤箱烤,出爐,再撒上香蔥末即可
NOTE:
1. 火腿片及起士片撒上時,收口處不要撒,才好收口
2. 洋蔥切絲, 如果有泡水,一定要瀝乾水份
3. 切起士片丁時,可將每片起士片沾點高筋麵粉後,再疊起來一起切,可防止起士片黏在一起